O conceito de qualidade da carne e de seus derivados envolve vários aspectos inter-relacionados e dependentes de todas as etapas da cadeia produtiva desde a seleção genética, o nascimento do animal, até o abate, preparo e consumo do produto final. Por esta razão, pode-se dizer que o conceito de qualidade da carne é amplo, complexo e ainda depende da finalidade de uso e ponto de vista de avaliação, ou seja, de consumidores, de produtores ou de processadores.
De modo geral, a qualidade da carne pode ser definida como um conjunto de propriedades que identificam o que apreciamos na carne quando a compramos, comemos ou a selecionamos para uso como matéria-prima para elaboração de produtos cárneos. Tais conceitos devem acompanhar o dinamismo da sociedade atual, em constante transformação. Deste modo, pressupõe-se que as definições de qualidade da carne também sofrem mudanças com o decorrer do tempo e de acordo com os diversos contextos.
